Pour tout acteur du secteur alimentaire le respect le plus strict des règles d'hygiène et de conservation des denrées alimentaires s'impose. Les produits alimentaires sont, par leur caractère périssable, sensibles aux risques de développement des micro-organismes dangereux pour la salubrité des aliments et donc pour la santé.
Pour garantir la sécurité alimentaire, la réglementation impose aux restaurateurs et tout le secteur alimentaire de respecter certaines règles d'hygiène et de conservation, ainsi que le respect le plus strict de la chaîne de froid. Ces règles sont définies par l'arrêté ministériel du 21 Décembre 2009 (consultable ici).
Dans ce guide nous allons rappeler quelques règles de base pour la bonne conservation des produits alimentaires et vous donner quelques tableaux vous permettant de choisir le bon équipement professionnel de stockage et de conservation alimentaire.
Par "denrée alimentaire périssable" est entendu « toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée » (legifrance.gouv.fr).
Ci-dessous le tableau de référence des températures de conservation des denrées réfrigérées et congelés. Pour des produits préemballés, une température différente peut être fixée par le conditionneur, dont il convient de respecter tout de même les limites imposées par le règlement (CE) n) 853/2004.
| NATURE DES DENRÉES | TEMPÉRATURE de conservation au stade de l'entreposage ou du transport | TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective |
| Viandes hachées | * | +2°C |
| Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) | * | +3°C |
| Préparations de viandes | * | +4°C |
| Viandes séparées mécaniquement | * | +2°C |
| Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage | * | +4°C |
| Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) | * | + 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe |
| Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés | * (1) | +2°C |
| Ovoproduits à l'exception des produits UHT. | +4°C | +4°C |
| Lait cru destiné à la consommation en l'état | +4°C | +4°C |
| Lait pasteurisé | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur |
| Fromages affinés | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur |
| Autres denrées alimentaires très périssables | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | +4°C |
| Autres denrées alimentaires périssables | Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur | +8°C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3°C | +3°C |
| NATURE DES DENRÉES | TEMPÉRATURE de conservation au stade de l'entreposage ou du transport | TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective |
| Glaces, crèmes glacées | - 18 °C | - 18 °C |
| Viandes hachées et préparations de viandes congelées | * | - 18 °C |
| Produits de la pêche congelés | * | - 18 °C |
| Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves | * | - 9 °C |
| Autres denrées alimentaires congelées | - 12°C | - 12 °C |
Pour résumer :
Effectuez des contrôles réguliers de température avec des thermomètres performants et fiables
Consignez les relevés de température dans des documents spécifiques soigneusement rangé et accessible aux employés et en cas de contrôle
Afficher visiblement les dates de péremption, les conditions de stockage et les instructions pour instruire le personnel.
| Classe | Température +/- 1°C | Humidité +/-5% | Point de Rosée |
| 1 | 16 | 80 | 12 |
| 2 | 22 | 65 | 15 |
| 3 | 25 | 60 | 17 |
| 4 | 30 | 55 | 20 |
| 5 | 40 | 40 | 24 |
| 6 | 27 | 70 | 21 |
La classe climatique est un critère qui indique la plage des températures ambiantes dans laquelle votre appareil est capable d’assurer les conditions de conservation pour lesquelles il est fabriqué.
Par exemple, si une armoire affiche une plage de température allant de +2°C à +10°C, avec une classe Climatique 4, elle est capable de produire le froid « promis », tout en étant soumis à des températures ambiantes allant à maximum 30°C +/-1°C et 55% de taux d’humidité.
La classe climatique est un des facteurs essentiels à la détermination de la performance de votre appareil professionnel et sa capacité à répondre à vos conditions d’utilisation.
| CLASSE | TEMPÉRATURE MINI | TEMPÉRATURE MAXI | ALIMENTS CONCERNÉS | TEMPÉRATURE CONSEILLE |
| L1 | - | -15°C | Produits surgelés et crèmes glacées | - 25°C à -22°C°C |
| L2 | - | -12°C | Produits congelés, légumes, viandes, poissons | - 18°C à -20°C |
| M1 | -1°C | +5°C | Produits carnés, 4ème gamme, poissons, pâtisseries fraîches, plats cuisinés, 5ème gamme, fromage râpé, laits crus ou pasteurisés - Poissons & mollusques autres que vivants sur lit de glace | +4°C - +2°C |
| M2 | -1°C | +7°C | Produits crèmerie, crèmes desserts, certaines charcuteries stables | +6°C |
| H | +1°C | +10°C | Œufs, fruits et légumes, charcuterie sèche ... | - |
| S | Température spéciale | Température spéciale | Séchoir, cave à vin | - |
Avec ces deux tableaux vous saurez par exemple qu’une vitrine réfrigérée de classe 4M2 permet de stocker des produits à une température allant de -1° à+7° (Classe vitrine M2) pour un taux d’humidité de max 55% et une température ambiante de max 31°C (Classe Clim 4).
Nous espérons que cet article vous a été utile et vous a donné les informations nécessaires pour prendre des décisions éclairées lors de l'achat de votre équipement professionnel, qu’il s’agisse d’une armoire réfrigérée, d’une vitrine, d’un congélateur, d’un chariot de liaison chaude ou froide, d’une cellule de congélation ou de réfrigération, d’une chambre froide ou tout autre produit dédié à la conservation, la préparation, le transport et l’exposition de vos produits alimentaires sensibles aux variations de température.
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