Choisissez d'abord selon les dimensions de votre plus grosse pièce et votre fréquence d'utilisation, puis adaptez le diamètre de lame.
Formats compacts pour petite restauration, faibles volumes et produits de dimensions contenues.
Le format le plus polyvalent de la gamme actuelle pour restauration et métiers de bouche.
Pour grosses pièces, boucheries-charcuteries et besoins de tranchage plus soutenus.
Solutions spécialisées pour service artisanal visible ou grandes séries répétitives.
Une trancheuse à jambon professionnelle permet de réaliser des tranches régulières de jambon, charcuterie et autres produits compatibles. Selon le modèle, elle peut convenir à un restaurant préparant quelques portions par service comme à une boucherie-charcuterie utilisant sa trancheuse quotidiennement.
Pour bien choisir, ne regardez pas uniquement le diamètre de la lame. Il faut surtout comparer les dimensions du produit à trancher, la capacité utile du chariot, l'épaisseur de coupe, le système d'entraînement et l'intensité d'utilisation.
Les critères à vérifier en priorité
Vous connaissez les dimensions de vos jambons ou pièces de charcuterie ?
Indiquez-nous leur diamètre ou leurs dimensions, la quantité à trancher et votre fréquence d'utilisation au 04 67 03 05 79.
Le diamètre de lame donne une première indication sur le gabarit de la trancheuse et les dimensions des produits qu'elle peut traiter.
| Diamètre de lame | Profil indicatif | À vérifier |
|---|---|---|
| 195 à 220 mm | Petits produits et faibles volumes. | Dimensions réelles du chariot et capacité maximale. |
| 250 mm | Restaurant, snack, petite charcuterie. | Taille des jambons et fréquence d'utilisation. |
| 300 mm | Format polyvalent pour restauration et métiers de bouche. | Capacité utile réelle, pas uniquement le diamètre de lame. |
| 330 à 350 mm | Grosses pièces et utilisation soutenue. | Encombrement, poids et dimensions du produit. |
Deux trancheuses équipées d'une lame de même diamètre peuvent offrir des capacités de coupe différentes.
La géométrie du chariot, l'angle de la machine et l'espace disponible autour de la lame influencent directement les dimensions du produit pouvant être tranché.
Avant commande, vérifiez donc :
C'est particulièrement important pour les jambons entiers et les grosses pièces de charcuterie.
L'épaisseur réglable permet d'adapter la trancheuse à différentes préparations.
La gamme actuelle comprend par exemple des modèles réglables :
Une plage large est utile lorsque la même machine sert pour :
Si votre besoin concerne principalement une chiffonnade ou un carpaccio très fin, la qualité mécanique et la précision de réglage deviennent particulièrement importantes.
La courroie est très répandue sur les trancheuses professionnelles. Elle convient à de nombreux restaurants, traiteurs et commerces alimentaires.
Elle offre notamment :
Certaines trancheuses destinées à un usage plus soutenu utilisent une transmission mécanique par pignon.
Cette conception doit être étudiée lorsque :
La technologie d'entraînement ne doit cependant pas être choisie seule : capacité, ergonomie et nettoyage restent prioritaires.
Elle convient à la majorité des besoins professionnels et permet d'enchaîner les tranches avec une cadence régulière.
Elle est particulièrement pertinente pour :
La catégorie comprend également des trancheuses manuelles haut de gamme à volant.
Leur intérêt est différent :
Elles sont particulièrement cohérentes lorsqu'elles font partie de l'expérience commerciale de l'établissement, et pas uniquement lorsqu'on recherche le débit le plus élevé.
Une trancheuse automatique prend son intérêt lorsque la machine doit réaliser des séries longues sans que l'opérateur déplace manuellement le chariot pour chaque tranche.
Elle est pertinente lorsque :
Pour un restaurant qui coupe quelques portions à la commande, ce niveau d'automatisation est généralement inutile.
Une lame correctement affûtée facilite la coupe et contribue à obtenir des tranches régulières.
De nombreuses trancheuses actuelles intègrent un aiguiseur directement sur la machine.
Cela permet :
L'aiguiseur doit être utilisé conformément à la procédure du fabricant et ne dispense pas de contrôler l'état général de la lame.
L'affûtage permet d'entretenir une lame, mais il ne peut pas compenser indéfiniment son usure.
Contrôlez notamment :
Une lame fortement usée, endommagée ou arrivée à sa limite d'affûtage doit être remplacée par une référence compatible.
Pour un restaurant servant occasionnellement jambon, saucisson ou charcuterie, une trancheuse compacte de 220 à 250 mm peut déjà répondre au besoin si les dimensions des produits sont compatibles.
Les avantages sont :
Un diamètre supérieur n'apporte pas automatiquement une meilleure qualité de tranche.
Le diamètre 300 mm constitue un compromis très polyvalent pour de nombreux professionnels.
Il permet généralement :
La catégorie actuelle confirme cette polyvalence : le diamètre 300 mm représente la famille la plus importante du catalogue.
Une grande lame devient pertinente lorsque les produits sont réellement volumineux ou que l'usage est plus soutenu.
Elle est notamment à étudier pour :
Avant de monter à 350 mm, vérifiez surtout que la capacité de coupe supplémentaire sera réellement utilisée.
Une boucherie-charcuterie doit davantage raisonner sur :
Une lame de 300 à 350 mm est souvent plus cohérente pour ce type d'activité, à condition que la capacité utile corresponde bien aux produits travaillés.
De nombreuses trancheuses professionnelles utilisent de l'aluminium anodisé, tandis que certaines gammes destinées à des usages plus intensifs proposent une construction inox.
Comparez :
L'inox n'est pas automatiquement nécessaire pour chaque restaurant. Une bonne trancheuse professionnelle en aluminium anodisé peut être parfaitement adaptée à une utilisation régulière.
L'opérateur répète le déplacement du chariot de nombreuses fois pendant une session de tranchage.
Vérifiez donc :
Une machine correctement dimensionnée mais inconfortable à utiliser devient rapidement pénalisante lorsque les séries s'allongent.
Une trancheuse possède une lame circulaire particulièrement coupante. Les dispositifs de sécurité sont donc essentiels.
Selon les modèles, regardez notamment :
Ne contournez jamais les protections pour gagner quelques secondes.
La lame reste dangereuse même lorsque la machine est à l'arrêt. Respectez toujours la procédure prévue pour le nettoyage et le démontage.
Une trancheuse utilisée sur jambons et charcuteries doit être nettoyée régulièrement.
Avant achat, regardez :
Un modèle facile à nettoyer peut être plus intéressant au quotidien qu'une machine légèrement plus performante mais complexe à entretenir.
La gamme actuelle est la plus large de la catégorie. Elle comprend :
PSV couvre plusieurs niveaux d'usage avec :
Ces marques complètent l'offre avec des trancheuses davantage orientées restauration et besoins intermédiaires.
La marque vient donc après le besoin : définissez d'abord dimensions du produit + fréquence + finesse + diamètre de lame.
Monter en gamme se justifie lorsque :
À l'inverse, une trancheuse 350 mm à pignon n'apporte pas de gain commercial réel pour quelques petites pièces tranchées ponctuellement.
Mesurez d'abord votre plus grosse pièce puis comparez la capacité réelle de coupe, le diamètre de lame, l'épaisseur réglable et l'intensité d'utilisation.
Une 250 mm peut suffire aux petits produits et volumes modérés. Une 300 mm offre davantage de polyvalence pour des pièces plus importantes.
Lorsque les grosses pièces dépassent réellement les capacités des trancheuses inférieures ou lorsque le poste est utilisé de manière soutenue.
La courroie convient à de nombreux usages professionnels. Le pignon est surtout à étudier pour des gammes destinées à une utilisation plus intensive.
De nombreuses trancheuses actuelles montent autour de 12 à 15 mm. Vérifiez surtout la précision nécessaire sur les coupes fines.
Il facilite l'entretien régulier du tranchant de la lame sans nécessiter son démontage pour chaque affûtage courant.
L'électrique privilégie productivité et simplicité. La trancheuse à volant ajoute une dimension artisanale, esthétique et de service devant le client.
Non. Son principal intérêt est de permettre le passage de produits plus volumineux. La qualité dépend aussi de la lame, de son affûtage, du guidage et de la mécanique de la machine.
Quel diamètre pour vos produits ?
Indiquez-nous les dimensions de vos jambons, la finesse recherchée et votre fréquence de tranchage : nous vous aidons à choisir entre 250, 300 et 350 mm.
Appelez-nous au 04 67 03 05 79.
Pour compléter votre équipement, retrouvez également notre univers travail de la viande professionnel.
