Glace et Granité

Quel matériel choisir pour produire et vendre des glaces et granités ?

Glace italienne, crème glacée, sorbet, granité, glace roulée ou dessert minute ne nécessitent pas le même équipement. Le bon choix dépend d'abord du produit que vous souhaitez vendre, puis du débit attendu, du nombre de parfums, de l'espace disponible et de votre organisation de service.

Cette sélection regroupe les principales solutions professionnelles pour créer un espace dédié aux desserts et boissons glacés : machines à glace italienne, turbines à glace, sorbetières, machines à granité, plaques Ice Cream Roll, ingrédients, sirops, accessoires et équipements complémentaires.

Quelle machine selon le produit que vous souhaitez proposer ?

Machine à glace italienne : pour quel établissement ?

La machine à glace italienne professionnelle produit directement une glace souple prête à servir.

Elle est particulièrement adaptée à :

• glaciers ;
• snacks et restauration rapide ;
• campings ;
• parcs et sites touristiques ;
• restaurants proposant une offre dessert rapide ;
• food trucks et activités saisonnières selon l'installation.

Les critères principaux sont :

• production annoncée en litres par heure ;
• 1 ou plusieurs parfums ;
• présence éventuelle d'un mix entre deux parfums ;
• capacité des cuves ;
• refroidissement à air ou autre technologie selon la référence ;
• puissance électrique ;
• encombrement et poids ;
• procédure de nettoyage.

Turbine à glace ou sorbetière : comment choisir ?

Les turbines à glace professionnelles et sorbetières sont destinées à la fabrication de glaces, sorbets et préparations glacées en cycles.

Pour les comparer, regardez surtout :

• quantité produite par cycle ;
• durée d'un cycle ;
• production horaire ;
• cuve fixe ou amovible selon la conception ;
• modes automatiques disponibles ;
• type de produit que vous souhaitez travailler.

Un restaurant produisant quelques desserts glacés maison n'a pas le même besoin qu'un glacier réalisant plusieurs dizaines de kilos de produit par jour.

Comment choisir une machine à granité professionnelle ?

Une machine à granité professionnelle maintient et travaille un mélange afin d'obtenir une boisson glacée à texture semi-congelée.

Les principaux critères sont :

• 1, 2 ou 3 cuves ;
• capacité de chaque cuve ;
• nombre de parfums servis simultanément ;
• volume vendu pendant le pic d'activité ;
• technologie des cuves ;
• mode jour/nuit lorsqu'il existe ;
• température ambiante admissible ;
• nettoyage et démontage des parties en contact avec le produit.

1 cuve

Intéressante pour démarrer, proposer un seul parfum ou équiper un petit point de vente.

2 cuves

Permet de proposer deux recettes en parallèle et constitue un bon compromis pour de nombreux snacks, bars et activités saisonnières.

3 cuves

Adaptée lorsque la variété de parfums fait partie de l'offre commerciale ou lorsque le débit est important.

Qu'est-ce qu'une plaque Ice Cream Roll ?

Une plaque Ice Cream Roll refroidit fortement une surface métallique afin de préparer une glace directement devant le client.

Le mélange liquide est travaillé sur la plaque, puis étalé et raclé sous forme de rouleaux.

Ce type d'équipement est particulièrement adapté :

• aux animations ;
• aux stands et concepts événementiels ;
• aux glaciers souhaitant une préparation visible ;
• aux points de vente misant sur la personnalisation.

Les critères sont différents de ceux d'une turbine : surface de plaque, vitesse de refroidissement, dégivrage, surface de travail et éventuels bacs à ingrédients deviennent prioritaires.

Production par heure, capacité ou nombre de portions : quel chiffre regarder ?

Ces trois indicateurs ne mesurent pas la même chose.

Ne comparez donc pas deux machines sur un seul chiffre lorsque leur principe de fonctionnement est différent.

Comment dimensionner une machine selon votre pic de vente ?

Le dimensionnement doit être réalisé sur le moment où la demande est la plus forte, et non uniquement sur les ventes moyennes de la journée.

Posez-vous les questions suivantes :

• combien de portions peuvent être demandées en 15, 30 ou 60 minutes ?
• combien de parfums souhaitez-vous maintenir simultanément ?
• pouvez-vous réapprovisionner pendant le service ?
• le produit doit-il être préparé à l'avance ou fabriqué à la demande ?
• l'activité est-elle saisonnière ou quotidienne ?

Pourquoi la température ambiante est-elle importante ?

Une machine à glace ou à granité rejette de la chaleur pendant son fonctionnement.

Dans un local chaud, mal ventilé ou lors d'une utilisation estivale intensive, ses performances peuvent être davantage sollicitées.

Avant installation, vérifiez :

• température ambiante admissible indiquée par le fabricant ;
• dégagement nécessaire autour des entrées et sorties d'air ;
• distance avec les fours, friteuses ou autres sources de chaleur ;
• possibilité d'évacuer correctement la chaleur produite.

Cette vérification est particulièrement importante dans un kiosque, un food truck, un stand ou un point de vente très exposé à la chaleur.

Refroidissement à air ou à eau ?

Selon les équipements et les gammes, le refroidissement du groupe peut être réalisé à l'air ou, sur certaines références, à l'eau.

Refroidissement à air

Il est courant et évite généralement de prévoir un circuit d'eau dédié au refroidissement du condenseur. Il exige cependant une bonne ventilation autour de la machine.

Refroidissement à eau

Il est proposé sur certaines machines destinées à des conditions d'utilisation particulières. Son installation nécessite alors de prendre en compte l'alimentation et l'évacuation d'eau prévues par la machine.

Ne choisissez pas cette caractéristique isolément : l'installation complète doit être étudiée.

Quels ingrédients utiliser pour une machine à glace ou granité ?

Le résultat dépend autant de la machine que de la préparation utilisée.

Quiditmieux propose notamment :

• mix et préparations pour glaces et milkshakes ;
• sirops et fournitures pour granité.

Respectez toujours le dosage prévu pour la préparation utilisée. Modifier excessivement les proportions peut changer la texture et le comportement du mélange dans la machine.

Pourquoi le nettoyage est-il un critère de choix ?

Les machines travaillent avec des produits alimentaires et doivent donc pouvoir être entretenues régulièrement.

Avant achat, regardez :

• accessibilité des cuves ;
• démontage des robinets et pièces en contact avec le produit ;
• nettoyage des joints ;
• vidange du mélange ;
• procédures de rinçage ;
• fréquence d'entretien recommandée par le fabricant.

Une machine adaptée au débit mais trop contraignante à nettoyer pour votre organisation peut rapidement devenir un mauvais choix opérationnel.

Quels équipements complémentaires prévoir ?

Une activité glace ou granité ne se limite pas à la machine principale.

Selon votre concept, pensez également :

• aux préparations et sirops ;
• aux gobelets, spatules et fournitures de service ;
• aux supports et chariots permettant de positionner la machine ;
• aux pièces d'usure et consommables ;
• à la zone de lavage ;
• au stockage des produits ;
• à la présentation finale.

Découvrez également nos supports et accessoires pour machines à glace et granité.

Quel équipement selon votre activité ?

Sur mobile, faites défiler le tableau horizontalement pour afficher toutes les colonnes.

Les erreurs fréquentes à éviter

• Choisir la machine avant de définir le produit à vendre.
• Comparer une capacité de cuve avec une production horaire comme s'il s'agissait du même indicateur.
• Dimensionner selon la moyenne journalière au lieu du pic de vente.
• Multiplier les parfums alors que le débit par parfum sera trop faible.
• Négliger la température ambiante et la ventilation.
• Installer la machine trop près d'une source de chaleur.
• Choisir uniquement selon le prix sans considérer le nettoyage et l'entretien.
• Négliger les consommables, mix, sirops et accessoires nécessaires au service.
• Confondre machine à glace italienne, turbine, graniteur et machine à glaçons.

Questions fréquentes sur les machines à glace et granité professionnelles

Quelle machine choisir pour vendre des glaces ?

Pour une glace servie directement à la demande, regardez les machines à glace italienne. Pour fabriquer des glaces et sorbets en lots, choisissez plutôt une turbine ou une sorbetière professionnelle.

Quelle différence entre turbine et machine à glace italienne ?

La turbine produit une quantité de glace par cycle destinée ensuite à être stockée ou servie. La machine à glace italienne produit un produit souple distribué directement par la machine.

Combien de cuves pour une machine à granité ?

Une cuve convient à une offre simple. Deux ou trois cuves permettent de proposer plusieurs parfums simultanément. Le choix dépend de votre débit et de votre carte.

Quelle capacité de machine à granité choisir ?

La capacité des cuves doit être mise en relation avec le débit de vente, le temps de préparation du mélange et la possibilité de réapprovisionner pendant le service.

Production horaire et capacité de cuve, est-ce la même chose ?

Non. La capacité indique la quantité contenue dans la machine ; la production horaire mesure la quantité que la machine peut fabriquer sur une durée donnée.

Quelle machine pour un restaurant ?

Une turbine peut être adaptée à la production de desserts glacés maison. Une machine à glace italienne devient intéressante pour une offre de service rapide et répétitive.

Quelle machine pour un food truck ou un stand ?

Le choix dépend du produit vendu, mais les dimensions, la puissance électrique, la ventilation, le poids et les conditions ambiantes deviennent particulièrement importants.

Peut-on préparer des cocktails dans une machine à granité ?

Certaines machines et certaines recettes peuvent convenir aux boissons glacées ou cocktails, mais il faut respecter les caractéristiques du modèle et les recettes compatibles indiquées par le fabricant.

Faut-il acheter les mix et sirops séparément ?

Selon la machine et le produit souhaité, des préparations, mix ou sirops spécifiques peuvent être nécessaires. Vérifiez le mode de préparation et le dosage avant utilisation.

Pourquoi le nettoyage est-il important ?

Les cuves, robinets, joints et circuits en contact avec les préparations doivent pouvoir être nettoyés selon les procédures prévues pour conserver un équipement propre et fiable.