Choisissez votre hachoir principalement selon le débit en kg/h, le système de coupe et votre fréquence d'utilisation.
Pour restaurants, traiteurs et productions régulières de volume modéré.
Pour boucheries, cuisines à fort débit et ateliers artisanaux plus intensifs.
Hachoirs de laboratoire et modèles industriels pour productions soutenues.
Solutions spécifiques pour les boucheries et postes de hachage professionnels permanents.
Un hachoir à viande professionnel doit être choisi en fonction de la quantité réellement préparée pendant le service ou la production, du type de viande travaillé et du résultat recherché.
Le premier critère à comparer est donc le débit en kilogrammes par heure. La puissance moteur est importante, mais elle ne permet pas à elle seule de juger les performances d'un hachoir.
Les critères à vérifier en priorité
Vous connaissez votre quantité de viande à hacher ?
Indiquez-nous le nombre de kilogrammes produits pendant votre période la plus chargée et votre fréquence d'utilisation : nous pouvons vous orienter au 04 67 03 05 79.
La gamme actuelle couvre des besoins très différents, depuis les petites productions en restauration jusqu'aux ateliers travaillant plusieurs centaines de kilogrammes par heure.
| Débit | Profil indicatif | À vérifier |
|---|---|---|
| Environ 120 à 200 kg/h | Restaurant, petite production, traiteur, usage régulier modéré. | Nombre réel de kg préparés par cycle de travail. |
| Environ 220 à 350 kg/h | Boucherie, restaurant à fort débit, atelier artisanal. | Système de coupe, fréquence d'utilisation et alimentation. |
| Environ 400 à 600 kg/h | Boucherie soutenue ou laboratoire de production. | Organisation du poste, alimentation et nettoyage. |
| 600 à 750 kg/h et plus | Production intensive ou industrielle. | Capacité réellement nécessaire et contraintes d'installation. |
Le débit constructeur reste une valeur de référence. Dans la pratique, la cadence dépend aussi :
Deux hachoirs affichant une puissance moteur comparable peuvent avoir des débits très différents.
Les performances dépendent également :
La puissance sert surtout à comprendre la motorisation et les contraintes électriques. Pour choisir la capacité de production, le kg/h reste un indicateur beaucoup plus directement exploitable.
Le groupe de coupe joue un rôle majeur dans le résultat obtenu et dans la capacité de travail.
Le système repose généralement sur une combinaison couteau + grille.
Il convient à de nombreux usages professionnels lorsque :
Certains hachoirs de laboratoire utilisent plusieurs éléments successifs afin de travailler la viande en plusieurs étapes dans le même groupe.
Cette conception est principalement intéressante lorsque l'on recherche davantage de capacité ou un travail plus poussé du produit.
Plusieurs modèles actuellement proposés utilisent un système Unger avec plusieurs éléments de coupe successifs.
Ce type de montage peut intégrer selon les machines :
Le principal intérêt est de réaliser plusieurs étapes de réduction dans un même passage, selon la configuration installée.
Les appellations 12, 22 ou 32 permettent notamment de distinguer différentes tailles de groupes de hachage.
Dans la gamme actuelle, cette progression correspond généralement à une montée en capacité :
Il ne faut toutefois pas déduire le débit uniquement du numéro de taille : comparez toujours les caractéristiques exactes de la référence.
Le diamètre des perforations influence directement la granulométrie obtenue.
La gamme actuelle comprend par exemple des hachoirs fournis avec plusieurs grilles, notamment :
En pratique :
Avant achat, vérifiez aussi la disponibilité des grilles et couteaux complémentaires compatibles avec le modèle.
Certains hachoirs disposent d'une fonction d'inversion de rotation.
Elle peut être utile pour :
La marche arrière ne doit toutefois pas être considérée comme un moyen de forcer le passage d'un produit inadapté ou mal préparé.
La catégorie actuelle comprend également plusieurs hachoirs réfrigérés PSV Groupe.
Ces machines intègrent un environnement réfrigéré autour de certaines parties du poste de hachage.
Elles peuvent être particulièrement pertinentes dans :
Un modèle réfrigéré représente en revanche un investissement et une installation plus importants qu'un hachoir de table classique.
Pour une cuisine qui hache ponctuellement quelques dizaines de kilogrammes, cette technologie n'est pas forcément justifiée.
Les hachoirs de laboratoire présents dans la gamme sont destinés aux professionnels recherchant davantage de robustesse et de capacité de production.
Plusieurs références PSV couvrent actuellement :
Ce niveau d'équipement se justifie surtout lorsque :
La gamme actuelle comprend des modèles en 230 V et d'autres en 380/400 V.
Avant de choisir :
Certains hachoirs de capacité intermédiaire fonctionnent déjà en monophasé, tandis que les gros modèles peuvent nécessiter une alimentation triphasée selon la référence.
Ne commandez pas sur le débit seul.
Un hachoir parfaitement dimensionné en kg/h reste inutilisable si l'alimentation électrique disponible ne correspond pas à la référence choisie.
Pour un restaurant, le principal objectif est généralement de produire :
Un hachoir autour de 120 à 200 kg/h peut déjà représenter une capacité importante par rapport à un besoin de restauration classique.
Avant de monter en gamme, calculez le nombre de kilogrammes réellement hachés pendant la mise en place.
En boucherie, la machine peut être utilisée beaucoup plus régulièrement.
Les critères deviennent alors :
Les modèles autour de 220 à 400 kg/h couvrent de nombreux besoins artisanaux, tandis que les hachoirs de laboratoire de 600 kg/h et plus répondent à des productions plus soutenues.
Au-delà du débit nominal, un atelier doit regarder l'ensemble du flux de production.
Une machine de 600 ou 750 kg/h n'apporte un réel gain que si :
Dans le cas contraire, le hachoir ne sera plus le facteur limitant : le goulot d'étranglement se déplacera sur une autre étape.
La gamme actuelle comprend notamment des hachoirs inox TS12, TS22 et TS32 avec des débits d'environ 200, 300 et 400 kg/h selon modèle.
Ils disposent notamment de groupes de hachage démontables sur les références actuellement proposées.
PSV couvre une gamme plus orientée boucherie et laboratoire avec :
La gamme actuelle couvre des capacités très larges, depuis environ 120–220 kg/h jusqu'à plus de 600 kg/h selon modèle.
Les références actuelles comprennent notamment des modèles autour de :
La marque seule ne doit donc pas déterminer votre choix : comparez toujours débit + coupe + alimentation + démontage + usage réel.
Le groupe de hachage est en contact direct avec le produit et doit pouvoir être entretenu correctement.
Un démontage simple facilite :
Pour un usage quotidien, ce critère peut être plus important à long terme qu'un faible écart de débit entre deux modèles.
Le bon fonctionnement du hachoir dépend aussi de la préparation du produit.
Avant introduction :
Un couteau ou une grille fortement usés peuvent dégrader la qualité du hachage et augmenter les contraintes mécaniques.
Passer à un hachoir plus important se justifie lorsque :
À l'inverse, une machine de 600 ou 750 kg/h est généralement inutile si quelques dizaines de kilogrammes seulement sont préparées par jour.
Commencez par le débit réellement nécessaire en kg/h, puis comparez le système de coupe, les grilles, l'alimentation électrique et la facilité de nettoyage.
Un modèle autour de 120 à 200 kg/h peut déjà représenter une capacité importante pour de nombreux restaurants. Le choix doit être basé sur votre production réelle.
Une boucherie doit surtout comparer le débit, la fréquence d'utilisation, le système de coupe et éventuellement l'intérêt d'un modèle réfrigéré.
Ces numéros correspondent à des tailles différentes de groupes de hachage. Les capacités augmentent généralement avec la taille, mais il faut vérifier le débit exact de chaque référence.
C'est un groupe de coupe utilisant plusieurs éléments successifs pour réaliser plusieurs étapes de réduction du produit lors de son passage dans le hachoir.
Une petite perforation donne un résultat plus fin ; une perforation plus importante conserve davantage de texture. Le choix dépend de la préparation finale.
Elle permet notamment d'inverser temporairement la rotation de la vis sur les modèles équipés, par exemple en cas de progression difficile du produit.
Il est surtout pertinent pour les boucheries et ateliers où le hachage est une activité régulière et structurante. Pour un usage ponctuel en cuisine, un modèle classique peut suffire.
Choisissez exclusivement une version compatible avec l'installation électrique disponible sur votre site. La tension varie selon les modèles.
Quel débit pour votre activité ?
Indiquez-nous votre volume de viande, votre fréquence de production et votre alimentation électrique : nous vous aidons à choisir le hachoir adapté.
Appelez-nous au 04 67 03 05 79.
Pour les autres étapes de préparation, retrouvez également notre univers travail de la viande professionnel.
