Hacher, mélanger, pousser, scier, trancher ou former : choisissez d'abord votre équipement selon l'opération et le débit nécessaires.
Hachoirs professionnels du restaurant à l'atelier de production, à choisir selon le débit réel en kg/h.
Mélangeurs pour farces et poussoirs pour saucisses, merguez et autres préparations de charcuterie.
Scies à os à dimensionner selon la hauteur et les dimensions maximales des pièces à découper.
Le travail professionnel de la viande regroupe plusieurs opérations très différentes : hacher, mélanger, pousser en boyaux, scier des pièces avec os, trancher, former des steaks ou préparer des volailles.
Il n'existe donc pas une seule machine polyvalente adaptée à tous les besoins. Le bon équipement dépend d'abord de l'opération réalisée, du débit nécessaire, du produit travaillé et de la fréquence d'utilisation.
Commencez par identifier l'opération à réaliser
Vous équipez une boucherie, charcuterie, restaurant ou atelier de production ?
Indiquez-nous le produit travaillé, vos quantités quotidiennes et l'opération recherchée : nous pouvons vous aider au 04 67 03 05 79.
| Équipement | Fonction | Critère déterminant |
|---|---|---|
| Hachoir à viande | Produire de la viande hachée. | Débit réel en kg/h et système de coupe. |
| Poussoir à saucisse | Pousser une préparation dans un boyau. | Capacité du cylindre et cadence. |
| Mélangeur à viande | Homogénéiser viande, épices et ingrédients. | Charge réelle de viande par cycle. |
| Scie à os | Découper des pièces avec os. | Hauteur utile et dimensions maximales de coupe. |
| Trancheuse | Produire des tranches régulières. | Diamètre de lame et dimensions du produit. |
| Formeuse à steak | Standardiser la forme et le diamètre des portions. | Diamètre, cadence et méthode de portionnement. |
Pour un hachoir, le premier critère à regarder est le débit réel annoncé en kilogrammes par heure.
La puissance moteur seule ne permet pas de savoir si un hachoir répondra à votre production.
Vérifiez également :
La gamme actuelle couvre aussi bien des besoins de restaurant et petite boucherie que des productions beaucoup plus soutenues.
Voir les hachoirs à viande professionnels.
Un hachoir réfrigéré intègre un système destiné à maintenir certaines parties de la machine à basse température pendant son utilisation.
Cette solution peut être intéressante dans les ateliers réalisant une production régulière et recherchant une organisation spécifiquement prévue autour du hachage.
Elle n'est cependant pas indispensable dans tous les établissements : le choix doit dépendre du volume, de l'organisation du poste et du modèle considéré.
Le mélangeur permet d'homogénéiser la viande avec :
Le critère essentiel est de distinguer le volume de la cuve et la quantité réelle de viande pouvant être travaillée.
Par exemple, une cuve annoncée en litres n'accepte pas nécessairement le même nombre de kilogrammes de produit.
Comparez :
Il peut suffire lorsque :
Il devient plus pertinent lorsque :
Le poussoir sert à introduire une farce déjà préparée dans un boyau ou un contenant adapté.
On distingue principalement :
Le choix dépend :
Voir les poussoirs à saucisse professionnels.
Un poussoir manuel peut être parfaitement adapté à une production artisanale modérée.
Le passage à une motorisation prend son intérêt lorsque :
Pour une scie à os, la puissance n'est pas le seul critère.
Regardez surtout :
Voir les scies à os professionnelles.
Pour une scie à os, partez du produit le plus volumineux.
Mesurez la hauteur et les dimensions des pièces que vous devez réellement découper avant de comparer les machines.
Le diamètre de lame est important, mais il doit être mis en relation avec les dimensions du produit à trancher.
Comparez notamment :
La gamme actuelle comprend des diamètres allant de petits formats autour de 195–250 mm jusqu'à des trancheuses de 300 et 350 mm.
Voir les trancheuses à jambon professionnelles.
Une formeuse ou presse à steak permet de standardiser principalement :
Les petits modèles manuels conviennent aux productions artisanales, tandis qu'une solution plus automatisée devient intéressante lorsque le nombre de portions augmente fortement.
Ne supposez pas qu'une formeuse garantit automatiquement un poids précis : celui-ci dépend aussi de la quantité de viande introduite dans chaque portion.
Un combiné rassemble deux fonctions sur un même bloc moteur : hacher la viande et râper certains produits compatibles.
Cette solution prend son intérêt lorsque :
Pour un usage principalement orienté viande hachée, un hachoir dédié reste généralement plus logique.
La plumeuse professionnelle répond à une opération très spécifique : retirer les plumes après la préparation appropriée de la volaille.
Le choix dépend notamment :
Voir les plumeuses à volaille professionnelles.
| Activité | Besoins fréquents | Équipements à étudier |
|---|---|---|
| Restaurant | Petites et moyennes séries. | Hachoir compact, trancheuse, presse à steak. |
| Boucherie | Hachage, découpe, préparation régulière. | Hachoir à fort débit, scie à os, trancheuse, mélangeur. |
| Charcuterie | Farces, saucisses et tranchage. | Hachoir, mélangeur, poussoir, trancheuse. |
| Traiteur | Productions variées et volumes fluctuants. | Machines dimensionnées selon les pics de production. |
| Atelier de production | Cadences soutenues et répétabilité. | Équipements électriques ou hydrauliques à haut rendement. |
Monter en gamme se justifie surtout lorsque la machine devient un goulot d'étranglement.
C'est le cas si :
À l'inverse, acheter une machine industrielle pour quelques kilogrammes quotidiens augmente le coût, l'encombrement et parfois la complexité sans gain réel.
Les équipements de travail de la viande sont directement en contact avec des produits alimentaires sensibles.
Avant achat, vérifiez notamment :
Une machine très productive mais difficile à démonter peut générer davantage de contraintes qu'un modèle légèrement moins rapide mais mieux adapté à l'organisation du laboratoire.
Selon les machines, prévoyez notamment :
La disponibilité des consommables et pièces compatibles doit être intégrée au choix de la machine, particulièrement lorsqu'elle est utilisée quotidiennement.
Les besoins dépendent de l'activité, mais un hachoir, une scie à os, une trancheuse et éventuellement un mélangeur ou poussoir font partie des équipements courants à étudier.
Regardez d'abord le débit en kg/h, puis le système de coupe, les grilles, le diamètre de sortie, le nettoyage et l'intensité d'utilisation.
Le hachoir réduit la viande en particules. Le mélangeur homogénéise une préparation déjà découpée ou hachée avec des épices ou d'autres ingrédients.
Le manuel convient aux petites séries. Une motorisation électrique ou hydraulique devient plus intéressante lorsque les volumes et le nombre de cycles augmentent.
Mesurez vos pièces les plus importantes et comparez la hauteur utile de coupe, la longueur de lame, la table de travail et les dispositifs de sécurité.
Le diamètre doit être choisi avec les dimensions réelles du jambon, de la charcuterie ou du produit à couper. Une grande lame n'est utile que si le produit le nécessite.
Raisonnez en kilogrammes de produit réellement travaillés par cycle, pas uniquement en litres de cuve.
Elle devient utile lorsque vous souhaitez accélérer le portionnement et obtenir des steaks de forme et de diamètre réguliers.
Quel équipement pour votre production ?
Indiquez-nous le type de viande, l'opération à réaliser et votre débit quotidien : nous vous aidons à dimensionner la machine adaptée.
Appelez-nous au 04 67 03 05 79.
