Sous-vide et emballage

Quel matériel sous vide et d'emballage choisir en restauration professionnelle ?

L'univers sous-vide et emballage professionnel regroupe plusieurs équipements aux fonctions différentes : machines de mise sous vide, thermoscelleuses, appareils de cuisson sous vide, sacs, rouleaux et accessoires.

Le bon choix dépend donc d'abord de votre objectif : conditionner des aliments, préparer une cuisson sous vide, fermer des barquettes ou choisir les consommables compatibles avec votre machine.

Machine sous vide, thermoscelleuse ou cuiseur sous vide : quelle différence ?

Aspiration extérieure ou machine sous vide à cloche ?

C'est l'une des principales décisions à prendre pour le conditionnement sous vide.

Aspiration extérieure

La machine aspire l'air depuis l'ouverture du sachet avant de le souder.

Cette solution est particulièrement adaptée lorsque :

• les volumes restent modérés ;
• vous emballez principalement des produits secs ou peu liquides ;
• vous souhaitez une machine compacte ;
• l'investissement doit rester contenu.

Les modèles actuels à aspiration extérieure utilisent notamment des sacs gaufrés. Une Delcoupe ASP 430 mm, par exemple, est indiquée pour du conditionnement occasionnel de produits secs avec une aspiration de 20 L/min.

Machine à cloche

Dans une machine à cloche, le sachet et le produit sont placés dans une chambre avant création du vide.

Cette technologie devient particulièrement intéressante lorsque :

• la fréquence d'utilisation augmente ;
• les cycles se multiplient ;
• vous travaillez des produits plus délicats ;
• vous souhaitez utiliser des sacs lisses compatibles ;
• la productivité devient un critère majeur.

La gamme actuelle comprend notamment des pompes exprimées en m³/h, avec par exemple 14, 20 ou 24 m³/h selon les modèles.

Voir les machines sous vide professionnelles.

Comment choisir une machine sous vide professionnelle ?

Pour comparer deux machines, regardez en priorité :

• type d'aspiration ;
• débit de pompe ;
• largeur de la barre de soudure ;
• dimensions de chambre pour un modèle à cloche ;
• cycle manuel, semi-automatique ou automatique ;
• double soudure selon modèle ;
• nombre de cycles réalisés quotidiennement ;
• compatibilité avec liquides et préparations humides selon équipement ;
• type de sachets compatibles.

Pourquoi la largeur de soudure est-elle importante ?

La largeur de la barre détermine la largeur maximale de sachet pouvant être fermée en une seule fois.

Le catalogue actuel comprend par exemple :

• 300 mm ;
• 330 mm ;
• 350 mm ;
• 390 à 400 mm ;
• 430 mm ;
• 450 mm.

Choisissez toujours une barre légèrement supérieure à la largeur maximale de vos sachets habituels.

Une machine de 450 mm n'apporte aucun avantage si tous vos conditionnements font moins de 250 mm de large.

Comment comparer le débit de pompe ?

Les fabricants expriment la capacité des pompes selon différents formats, notamment en L/min pour certaines machines extérieures et en m³/h pour de nombreuses machines à cloche.

Ce chiffre influence le temps nécessaire pour retirer l'air, mais il doit être comparé avec :

• le volume de la chambre ;
• le volume réel du sachet ;
• le niveau de vide recherché ;
• la fréquence des cycles ;
• le temps de soudure.

Une pompe plus puissante n'est donc utile que si elle réduit réellement un temps de cycle limitant dans votre production.

Peut-on mettre des produits liquides sous vide ?

Il faut distinguer les technologies.

Avec une machine à aspiration extérieure, les liquides peuvent être entraînés vers le système d'aspiration. Les modèles actuels de ce type sont d'ailleurs souvent présentés pour des produits secs.

Une machine à cloche est généralement plus adaptée aux préparations contenant de l'humidité, sous réserve du produit, du réglage utilisé et des recommandations du fabricant.

Ne supposez jamais qu'une machine convient à tous les liquides simplement parce qu'elle fonctionne sous vide.

Sacs gaufrés ou sacs lisses : lesquels choisir ?

Le choix dépend avant tout de la machine.

La catégorie accessoires actuelle comprend réellement les deux familles : sacs gaufrés pour aspiration extérieure et sacs lisses destinés aux machines à cloche.

Voir les sacs et accessoires sous vide.

Sac de conservation ou sac de cuisson ?

Tous les sacs sous vide ne sont pas prévus pour les mêmes usages.

Le catalogue actuel distingue notamment :

• sacs de conservation ;
• sacs de cuisson ;
• sacs lisses ;
• sacs gaufrés ;
• rouleaux à découper à la longueur voulue.

Un sac destiné uniquement à la conservation ne doit pas être utilisé automatiquement en cuisson. Vérifiez toujours la plage de température et l'usage prévus par le fabricant.

Quelle taille de sac sous vide choisir ?

Le sachet doit pouvoir recevoir le produit sans être excessivement grand.

Prévoyez suffisamment de longueur pour :

• insérer le produit sans salir la zone de soudure ;
• laisser une zone libre devant la barre ;
• obtenir une fermeture correcte ;
• éventuellement réaliser une seconde soudure si la procédure le prévoit.

La gamme actuelle comprend par exemple des formats de 150 × 350, 200 × 300, 250 × 350 ou 300 × 400 mm, ainsi que des rouleaux permettant d'adapter la longueur.

À quoi sert une thermoscelleuse professionnelle ?

Le terme thermoscelleuse recouvre plusieurs équipements dont le rôle commun est d'assurer une fermeture par chaleur.

Dans la gamme actuelle, on trouve notamment :

• des emballeuses à aspiration extérieure ;
• une soudeuse simple 300 mm ;
• une thermoscelleuse pour barquettes.

Il faut donc distinguer soudure seule, mise sous vide et scellage de barquettes : ce ne sont pas exactement les mêmes besoins.

Voir les thermoscelleuses professionnelles.

Quand choisir une thermoscelleuse à barquettes ?

Une thermoscelleuse à barquettes est pertinente pour :

• traiteurs ;
• vente à emporter ;
• plats préparés ;
• laboratoires conditionnant régulièrement des portions en barquettes.

Dans ce cas, les critères principaux deviennent :

• dimensions de barquette ;
• format maximal de scellage ;
• largeur de film ;
• cadence ;
• compatibilité entre matrice, barquette et film.

Quel matériel pour la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide nécessite deux étapes différentes :

• conditionner correctement le produit ;
• le cuire dans un équipement capable de maintenir précisément la température prévue par le protocole.

La gamme actuelle comprend des thermoplongeurs et des cuiseurs avec cuve, avec différentes capacités.

Un thermoplongeur est particulièrement intéressant pour sa mobilité et sa capacité à s'adapter à un récipient compatible. Un cuiseur avec cuve constitue un poste plus intégré.

Voir le matériel de cuisson sous vide.

La mise sous vide remplace-t-elle le froid ?

Non. Le conditionnement sous vide et le stockage à température contrôlée répondent à des fonctions différentes.

La mise sous vide retire une grande partie de l'air autour du produit, mais elle ne refroidit pas les aliments et ne remplace ni une armoire réfrigérée, ni une cellule de refroidissement, ni les procédures de conservation adaptées.

La température, la durée de stockage, le produit et le protocole appliqué restent déterminants.

Quel équipement pour un restaurant ?

Pour un restaurant réalisant une mise sous vide occasionnelle, une machine extérieure compacte peut suffire si les produits sont compatibles.

Une machine à cloche devient plus intéressante lorsque :

• les cycles deviennent nombreux ;
• le sous vide est utilisé quotidiennement ;
• plusieurs types de préparations sont conditionnés ;
• la productivité devient importante.

Quel équipement pour une boucherie ou un traiteur ?

Les boucheries et traiteurs ont souvent un besoin plus soutenu de conditionnement.

Il faut alors comparer :

• nombre de sachets par jour ;
• dimensions des pièces ;
• produits secs ou humides ;
• largeur des sachets ;
• vitesse de la pompe ;
• dimensions de chambre ;
• possibilité de double soudure ;
• organisation du stockage froid après conditionnement.

Quand faut-il monter en gamme ?

Une machine plus performante devient utile lorsque :

• le temps de cycle ralentit votre production ;
• les sachets deviennent trop grands pour la barre actuelle ;
• les cycles s'enchaînent toute la journée ;
• vous avez besoin d'une cloche plus grande ;
• la machine extérieure limite les produits que vous souhaitez conditionner ;
• la qualité et la répétabilité de soudure deviennent critiques.

À l'inverse, une grosse machine à cloche n'est pas indispensable pour quelques sachets préparés ponctuellement.

Les erreurs fréquentes à éviter

• Confondre machine sous vide et cuiseur sous vide.
• Choisir une aspiration extérieure pour des produits qu'elle n'est pas prévue pour conditionner.
• Acheter des sacs lisses pour une machine nécessitant des sacs gaufrés.
• Choisir la largeur de barre sans mesurer les sachets.
• Comparer uniquement la puissance électrique.
• Utiliser un sac de conservation en cuisson sans vérifier sa compatibilité.
• Supposer que la mise sous vide remplace le stockage frigorifique.
• Attribuer une durée de conservation universelle aux produits sous vide.
• Confondre thermoscelleuse de barquettes et emballeuse sous vide.
• Surdimensionner la pompe sans réel besoin de cadence.

Questions fréquentes sur le sous vide professionnel

Quelle machine sous vide choisir pour un restaurant ?

Une aspiration extérieure peut convenir aux petits volumes et produits compatibles. Une machine à cloche est plus adaptée lorsque les cycles deviennent fréquents ou les besoins plus variés.

Quelle différence entre machine à cloche et aspiration extérieure ?

L'aspiration extérieure retire l'air directement depuis le sachet. Dans une machine à cloche, le sachet est placé dans une chambre dans laquelle le vide est réalisé.

Faut-il des sacs gaufrés ou lisses ?

Les machines à aspiration extérieure utilisent généralement des sacs gaufrés, tandis que les machines à cloche fonctionnent couramment avec des sacs lisses.

Quelle largeur de soudure choisir ?

Choisissez une barre suffisamment large pour fermer votre plus grand sachet habituel sans contrainte.

Peut-on mettre une sauce sous vide ?

La réponse dépend de la machine. Les appareils à aspiration extérieure sont généralement destinés aux produits secs ou peu liquides, alors qu'une cloche est plus adaptée à de nombreuses préparations humides.

La mise sous vide permet-elle de conserver un produit hors du réfrigérateur ?

Non. La mise sous vide ne remplace pas les conditions de stockage adaptées au produit.

Quelle différence entre thermoscelleuse et machine sous vide ?

Une thermoscelleuse réalise principalement une fermeture thermique. Une machine sous vide retire également l'air avant la soudure.

Peut-on cuire avec n'importe quel sac sous vide ?

Non. Utilisez uniquement un sachet explicitement prévu pour la plage de température et le mode de cuisson envisagés.