Pizza : les astuces du pizzaïolo pour une pâte parfaite

septembre 20, 2023
Pizzeria

Les astuces du Pro pour une pâte à pizza parfaite !

La réalisation d'une bonne pâte à pizza repose autant sur les ingrédients que sur les techniques utilisées pour la travailler et la faire lever. Voici des techniques professionnelles utilisées par les pizzaïolos pour obtenir une pâte à pizza exceptionnelle :

Les techniques du professionnel pour réaliser un pâte à pizza bien croustillante, aérée et savoureuse

1. Le choix de la farine

Optez pour une farine de type 00 ou T55 qui possède un taux de protéine adéquat pour obtenir une pâte élastique et aérée. Elles sont parfaites pour les pizzas cuites à haute température, comme dans un four à bois ou un four à pizza professionnel.

2. Hydratation

La quantité d'eau utilisée influence la texture de la pâte. Une pâte avec une hydratation élevée (65-75%) sera plus humide et collante, mais donnera une croûte plus aérée après cuisson.

3. La température de l'eau

L'eau tiède (autour de 22°C-25°C) est idéale pour activer la levure. Si l'eau est trop chaude, elle risque de tuer la levure.

4. La méthode d'autolyse

Après avoir mélangé la farine et l'eau, laissez reposer le mélange pendant environ 20 minutes avant d'ajouter le sel et la levure. Cela permet à la farine de bien absorber l'eau, facilite le pétrissage et améliore la texture finale.

5. Pétrissage minimal

Un pétrissage excessif peut surdévelopper le gluten, rendant la pâte trop élastique et difficile à étaler. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, mais pas plus

6. Fermentation lente

Plutôt que de laisser la pâte lever rapidement à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur pour une fermentation lente sur 24 à 72 heures. Cela permet de développer des saveurs plus complexes.

7. La technique du "pointage"

Après le pétrissage, laissez la pâte reposer pendant une courte période (environ 20 minutes) avant de la diviser. Cela facilite la division et la mise en boule.

8. Utilisation d'une cellule de fermentation

Certains professionnels utilisent une étuve de fermentation (également appelé cellule ou armoire de fermentation) qui contrôle la température et l'humidité pour une fermentation optimale. Utiliser une armoire à fermentation permet d'avoir un meilleur contrôle sur le processus de fermentation, d'obtenir des résultats plus consistants et d'améliorer l'efficacité globale de la production.

9. Manipulation douce

Lorsque vous formez vos boules de pâte ou que vous étalez la pâte pour faire une pizza, manipulez-la doucement pour ne pas dégazer complètement la pâte. Cela aidera à conserver une belle texture aérée.

10. La technique du "bassinage"

Après un premier pétrissage, incorporez progressivement de l'eau supplémentaire en 2 ou 3 étapes. La technique du bassinage est une méthode utilisée en boulangerie pour l'hydratation progressive de la pâte. Elle consiste à ajouter de l'eau en plusieurs étapes, plutôt que tout d'un coup, pendant le pétrissage. Cette technique est particulièrement utile pour les pâtes très hydratées et améliore la texture et la maniabilité de la pâte.

11. Contrôle de la température finale de la pâte

L'objectif est d'avoir une pâte à une température de 24°C-26°C après le pétrissage. Cela peut nécessiter d'ajuster la température de l'eau utilisée pour pétrir en fonction de la température ambiante et de la température de la farine.

Comment reconnaître une bonne pâte à pizza ?

1. Aspect visuel

Couleur : Une bonne pâte cuite doit avoir une couleur dorée, avec peut-être quelques taches brun foncé (surtout dans les fours à bois à haute température), indiquant une cuisson appropriée.
Bulles : La présence de bulles d'air, grandes ou petites, sur la croûte est généralement le signe d'une fermentation appropriée et d'une bonne structure de gluten. Cela indique que la pâte a bien levé et qu'elle n'a pas été sur-pétrie.

2. Odeur

Une pâte à pizza de qualité doit dégager une odeur fraîche et légèrement fermentée. Si elle a une odeur aigre prononcée, cela peut indiquer une sur-fermentation.

3. Texture et toucher

Croustillant à l'extérieur : La base de la pâte doit être croustillante, surtout sur les bords.
Moelleux à l'intérieur : Bien que la base soit croustillante, l'intérieur de la croûte doit être doux, aéré et moelleux.
Élasticité : Une pâte de qualité, lorsqu'elle est légèrement pressée, devrait montrer une certaine élasticité, c'est-à-dire qu'elle revient lentement à sa forme originale.

4. Goût

Une bonne pâte à pizza doit avoir une saveur légèrement fermentée, mais pas trop aigre. Elle doit aussi être suffisamment salée pour équilibrer les saveurs de la garniture.

5. Réaction à la sauce et aux garnitures

Absorption : Une bonne pâte doit être capable d'absorber une partie de la sauce sans devenir détrempée.
Support : Elle doit également être suffisamment robuste pour soutenir les garnitures sans se déchirer ou s'affaisser, tout en étant suffisamment tendre pour une dégustation agréable.

6. Ingrédients

Les meilleures pâtes à pizza sont souvent faites avec des ingrédients simples : farine de bonne qualité, eau, sel, levure, et parfois de l'huile d'olive.

Par ailleurs, l’ajout ou non d’huile dans la pâte est une question qui revient souvent. Les recettes traditionnelles de pizza, en particulier la pizza napolitaine, n'utilisent généralement pas d'huile dans la pâte. Cependant, de nombreuses recettes modernes et variantes régionales incorporent de l'huile pour ses propriétés gustatives et texturales.

En effet, l’ajout d’huile peut rendre la pâte plus tendre et lui donner une texture légèrement feuilletée, elle peut augmenter la durée de conservation de la pâte en la protégeant du dessèchement, ce qui est particulièrement utile si vous préparez la pâte à l'avance, et enfin, elle peut rendre la pâte plus facile à étaler car elle devient plus extensible.

L'utilisation d'huile dans la pâte à pizza ou non dépend de vos préférences personnelles et du résultat que vous recherchez. Si vous souhaitez une pâte tendre avec une belle croûte dorée, l'ajout d'une petite quantité d'huile peut être bénéfique. Si vous privilégiez une approche plus traditionnelle, vous pourriez choisir de ne pas en ajouter. L'essentiel est d'expérimenter et de trouver la recette qui vous convient le mieux.

Les additifs ou agents de conservation inutiles par contre peuvent affecter la qualité et le goût de la pâte, à proscrire donc si possible.

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