Pétrin à spirale Fimar Hydraplus -12 kg -16L - tête fixe, commandes mécaniques | HYD12SBM

Les pétrins professionnels FIMAR HYDRAPLUS se distinguent par leur moteur brushless et leur variateur électronique, qui permettent de régler la vitesse de spirale de 55 à 250 tr/min. De nombreux pétrins classiques fonctionnent, eux, à vitesse fixe ou avec deux vitesses prédéfinies.

La gamme est conçue pour travailler notamment des pâtes à forte hydratation, jusqu'à 90 % selon FIMAR, sous réserve des conditions de la recette. Elle existe avec tête fixe ou relevable, cuve fixe ou amovible et commandes mécaniques ou numériques.

Le taux d'hydratation correspond au poids d'eau rapporté au poids de farine. Par exemple, 10 kg de farine et 8 litres d'eau correspondent à environ 80 % d'hydratation.

Les pâtes très hydratées peuvent être plus collantes et difficiles à travailler. HYDRAPLUS peut être intéressant pour la pizza contemporaine, la pizza en plaque, la focaccia, la ciabatta ou certaines recettes de pinsa.

La farine, le protocole, la température et la fermentation restent déterminants : une forte hydratation ne garantit pas, à elle seule, une meilleure pâte.

Oui. HYDRAPLUS n'est pas réservé aux pâtes très hydratées. La vitesse ajustable permet de s'adapter à différentes recettes de pizzas et de pains, dans les limites recommandées par FIMAR.

Pour une pâte particulièrement ferme ou une recette atypique, vérifiez toutefois la quantité admissible et les prescriptions du fabricant.

Les six familles se distinguent par la mobilité de la tête, le type de cuve et le panneau de commande.

• SB – Tête fixe et cuve fixe : configuration simple, généralement plus économique, adaptée lorsque la récupération de la pâte ne pose pas de difficulté.
• SL – Tête relevable et cuve fixe : accès plus pratique pour récupérer la pâte et nettoyer.
• SR – Tête relevable et cuve amovible : la cuve se retire, ce qui facilite notamment la manipulation et le nettoyage.

Les versions M privilégient le pilotage direct par commandes mécaniques. Certaines peuvent recevoir une minuterie mécanique en option.

Les versions D disposent de commandes numériques et d'une minuterie numérique, avec des fonctions supplémentaires possibles selon la référence (capteur de température, inversion).

Les deux versions conservent le variateur de vitesse HYDRAPLUS.

Le chiffre de la référence indique la quantité maximale annoncée de pâte par cycle, et non la quantité de farine sèche.

Notre conseil :

• HYD12 : petits volumes et productions artisanales limitées.
• HYD18 : petites et moyennes pizzerias.
• HYD25 : production régulière avec des quantités plus importantes.
• HYD38 : établissements aux besoins de pétrissage élevés.

Les productions horaires sont des valeurs théoriques constructeur : elles ne comprennent pas toutes les opérations de préparation, récupération et nettoyage. La quantité minimale de pâte doit également être vérifiée : un grand pétrin n'est pas toujours adapté aux petits mélanges.

Multipliez le nombre de pâtons par leur poids unitaire. Exemple : 60 pizzas × 280 g = 16,8 kg de pâte.

Pour 16,8 kg, un HYD18 est théoriquement suffisant, mais le HYD25 laisse plus de marge. Pensez au nombre de cycles que vous souhaitez effectuer et aux quantités minimales recommandées.

La vitesse influence le travail mécanique et l'échauffement de la pâte. La plage 55–250 tr/min permet d'adapter le pétrissage aux différentes étapes de la recette.

Une vitesse faible peut convenir à une phase initiale de mélange ; une vitesse supérieure peut être employée lorsque la recette et le comportement de la pâte le permettent. Une vitesse plus rapide n'est pas systématiquement meilleure.

Sur certaines versions à commandes mécaniques, T ajoute une minuterie permettant de régler la durée de fonctionnement.

L'option G désigne un couvercle de protection grillagé en acier inoxydable AISI 304, à la place du couvercle standard en polycarbonate fumé prévu pour cette gamme.

Choisissez selon vos préférences d'utilisation et de nettoyage. Respectez toujours les dispositifs de sécurité de la machine : ne passez jamais la main ou un ustensile dans la cuve lorsque le pétrin tourne.

L'option S permet de mesurer sans contact la température de la pâte pendant le pétrissage. Elle est utile pour surveiller l'échauffement et gagner en régularité, notamment avec les pâtes à fermentation longue ou à forte hydratation.

L'option SI associe le capteur infrarouge à l'inversion du sens de rotation. Cette dernière peut être utile dans certaines méthodes de mélange ou de prépétrissage, notamment avec la biga.

Elle ne se justifie pas nécessairement pour des pâtes à pizza classiques. Les quantités et conditions admissibles en marche inversée peuvent différer de la capacité nominale : suivez les prescriptions FIMAR.

Les options disponibles dépendent de la référence du pétrin. Toutes les combinaisons ne sont pas commercialisées dans toutes les capacités. Choisissez uniquement parmi les déclinaisons affichées sur la fiche produit.

Oui, sous réserve du protocole et de la recette. Sa vitesse variable est utile pour adapter le travail mécanique de la pâte ; le capteur infrarouge (option S) aide à suivre sa température. L'inversion (option SI) peut être intéressante pour certaines étapes de prépétrissage, dont des préparations à base de biga.

Le pétrin ne réalise pas la fermentation : celle-ci dépend du temps, de la température, de la farine et des ferments employés.

Les références présentées ici sont annoncées pour une alimentation 220–240 V monophasée, 50/60 Hz.

• HYD12 et HYD18 : puissance annoncée de 2,4 kW.
• HYD25 et HYD38 : puissance annoncée de 3,6 kW.

Pour la capacité, raisonnez en poids de pâte par cycle : HYD12 (12 kg), HYD18 (18 kg), HYD25 (25 kg) ou HYD38 (38 kg). La bonne combinaison est celle qui répond à votre volume de production et à votre organisation, sans options superflues.