Vous ouvrez une crêperie, vous ajoutez des crêpes à la carte de votre snack ou vous préparez la saison des marchés : la question arrive toujours au même moment. Crêpière professionnelle gaz ou électrique ? Les deux font d’excellentes crêpes. Ce qui les sépare, c’est votre lieu de travail, votre débit et votre installation. Voici les critères concrets pour trancher, limites comprises.
Sous la plaque, un brûleur en étoile à 6 ou 8 branches répartit la flamme sur tout le diamètre. Plus il y a de branches, plus la chauffe est homogène jusqu’au bord. La puissance va de 5 à 6,5 kW par plaque de 40 cm selon la gamme.
Une résistance chauffe la plaque en fonte, pilotée par un thermostat. Sur les modèles les plus aboutis, la résistance est intégrée directement dans la plaque : très peu de pertes, et une température stable d’un bord à l’autre.
C’est le critère qui décide le plus souvent. Marché, plage, événementiel, camion : gaz.
Local fermé avec une installation aux normes : les deux sont possibles et l’électrique vous évite les questions de ventilation et de stockage de bouteilles.
Quelques dizaines de crêpes par service en complément de carte : une plaque électrique suffit largement.
Une file d’attente continue pendant trois heures : la réserve de puissance du gaz ou une double plaque fait la différence.
Avant de choisir l’électrique, vérifiez trois points : la puissance souscrite de votre compteur, la présence d’une ligne 16 A ou 20 A dédiée au poste crêpes, et le type d’alimentation (monophasé ou triphasé).
C’est cinq minutes devant le tableau et cela évite un disjoncteur qui saute au premier coup de feu.
À titre d’ordre de grandeur, le kWh de propane en bouteille revient autour de 0,25 €, contre environ 0,16 € pour l’électricité professionnelle.
À pleine puissance, une plaque gaz de 6,5 kW consomme environ 470 g de propane par heure, soit à peu près 1,60 € ; une bouteille de 13 kg tient autour de 27 heures de chauffe continue. Une plaque électrique de 3,6 kW consomme environ 0,60 € par heure. En pratique, la régulation coupe la chauffe une partie du temps et l’écart réel est plus faible.
À l’usage, l’électrique coûte moins cher que le gaz en bouteille. Raccordé au gaz de ville, le calcul redevient nettement plus favorable au gaz.
Double plaque, gaz ou électrique
Au gaz (par exemple une double gaz Ø 40 cm, idéalement sur gaz de ville) ou à l’électrique (une double électrique Ø 40 cm). Les deux écoles existent, souvent selon l’habitude du crêpier.
Électrique
Crêpières électriques.
Gaz propane
Modèle robuste à brûleur 8 branches.
Électrique
Pour le confort et la sécurité face au client.
Gaz en extérieur
Gaz pour l’extérieur ; beaucoup de professionnels finissent par avoir les deux.
| Référence | Caractéristiques | Pour quel usage |
|---|---|---|
| Krampouz CSRS4MA, série Standard | 1 plaque Ø 40 cm, châssis rond, 5 kW, régulation manuelle | Marchés et stands, crêpier qui a déjà la main |
| Krampouz gaz série Confort Ø 40 cm | 1 plaque Ø 40 cm, châssis rond, régulation thermostatique | Usage quotidien, équipe qui se relaie au poste |
| Krampouz CSCS8MA, série Standard | 2 plaques Ø 40 cm, châssis carré, 2 x 5 kW, régulation manuelle | Crêperie ou forain à gros débit |
| Référence | Caractéristiques | Pour quel usage |
|---|---|---|
| Casselin CCR40E | 1 plaque Ø 40 cm, châssis rond, 2,7 kW | Complément de carte, installation électrique modeste |
| Krampouz électrique série Confort Ø 40 cm | 1 plaque Ø 40 cm, châssis rond, thermostat | Snack ou restaurant, usage quotidien |
| Krampouz série Confort double CTCA8AA-KR | 2 plaques Ø 40 cm, châssis carré, thermostat | Crêperie en intérieur, deux circuits ou triphasé à prévoir |
Krampouz : le fabricant breton de référence, avec deux niveaux de gamme. La série Standard, à réglage manuel, existe en gaz comme en électrique : pertinente si vous avez déjà la main. La série Confort ajoute le thermostat, en gaz comme en électrique : pertinente si la régularité de chauffe est votre premier critère.
Casselin : des crêpières électriques de 2,7 kW, comme la ronde Ø 40 cm. Moins puissantes, donc plus faciles à brancher sur une installation modeste ; adaptées à un complément de carte plutôt qu’à un débit continu.
| Critère | Crêpière gaz | Crêpière électrique |
|---|---|---|
| Puissance type (plaque Ø 40 cm) | 5 à 6,5 kW par plaque | 2,7 à 3,6 kW par plaque |
| Montée en température | Rapide | Un peu plus longue |
| Régulation | Manuelle ou thermostatique selon la gamme | Thermostat, en général de 50 à 300 °C |
| Mobilité | Totale : une bouteille suffit | Dépend d’une prise adaptée |
| Installation | Détendeur, flexible, ventilation | Ligne électrique dédiée |
| Chaleur dégagée au poste | Importante | Modérée |
| Prise en main | Demande un peu de métier | Plus simple pour une équipe qui tourne |
| Idéale pour | Marchés, food trucks, forains, gros débit | Snacks, restaurants, hôtels, galeries marchandes |
Si vous travaillez en extérieur ou sans alimentation électrique fiable, le gaz s’impose presque tout seul. Si vous travaillez en intérieur avec une installation électrique correcte, l’électrique est souvent le choix le plus simple. Entre les deux, tout se joue sur les critères qui suivent.
Quelle que soit l’énergie, la qualité de vos crêpes dépend aussi de trois éléments communs.
1 h
de culottage, une seule fois
Épaisse et usinée, elle garde la chaleur et la restitue de façon régulière.
Elle demande un culottage avant la première utilisation : plusieurs fines couches d’huile cuites successivement, qui forment la surface antiadhésive. Comptez une bonne heure, une seule fois.
Ø 40 cm
le standard professionnel
40 cm est le standard professionnel pour crêpes et galettes.
35 cm convient à un poste d’appoint ou à un espace réduit.
200 à 250 °C
selon la pâte
Autour de 200 à 220 °C pour une crêpe de froment.
230 à 250 °C pour une galette de sarrasin.
Le culottage consiste à cuire plusieurs fines couches d'huile sur la plaque en fonte neuve. En cuisant, l'huile forme un film dur, brun et brillant : c'est lui qui empêche la pâte d'accrocher. Sans culottage, la première crêpe colle. Et la deuxième aussi.
La méthode est la même au gaz et à l'électrique. Prévoyez une heure à une heure et demie, une pièce bien ventilée (la plaque fume, c'est normal), de l'huile alimentaire et un tampon à graisser.
1. Nettoyez la plaque neuve. Passez un chiffon ou un papier absorbant légèrement huilé pour retirer la protection d'usine, puis essuyez.
2. Chauffez la plaque à environ 270 °C. Au gaz sans thermostat, réglez sur une flamme forte et laissez chauffer une dizaine de minutes.
3. Versez l'équivalent d'une cuillère à soupe d'huile au centre et étalez-la sur toute la surface avec le tampon, jusqu'au bord.
4. Laissez cuire 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la plaque ne fume plus. Ne passez pas à la couche suivante avant.
5. Recommencez 7 à 8 fois, en réduisant un peu la quantité d'huile et le temps de cuisson à chaque couche. Des couches fines valent mieux qu'une couche épaisse, qui resterait collante.
6. Laissez refroidir naturellement. La plaque doit être brun foncé, lisse et brillante. Elle est prête.
Non. À température égale sur une plaque en fonte bien culottée, la différence ne se sent pas dans l’assiette. Elle se sent au poste de travail : réactivité au gaz, régularité à l’électrique.
Oui pour une simple plaque de 2 700 à 3 600 W, à condition que la prise soit sur un circuit 16 A dédié, sans autre appareil dessus. Pour une double plaque, prévoyez deux circuits ou du triphasé.
Le propane dès que vous travaillez dehors ou par temps froid, avec les bouteilles à l’extérieur. Le butane convient à un usage tempéré. Dans tous les cas, le détendeur doit correspondre au gaz utilisé.
Environ 27 heures à pleine puissance sur une plaque de 6,5 kW, davantage en usage réel. Pour une double plaque, divisez par deux.
Une plaque suffit si la crêpe est un complément. Deux plaques s’imposent dès qu’elle est votre produit principal : une pour cuire, une pour garnir, et un débit pratiquement doublé.
En cuisine fermée, une extraction est fortement recommandée dans les deux cas, et encore plus au gaz, qui ajoute les produits de combustion aux fumées de cuisson. Votre installateur vous indiquera ce qu’exige la configuration de votre local.
Il n’y a pas de mauvaise énergie, seulement une crêpière mal assortie à son lieu de travail. Dehors ou en gros débit : le gaz. Dedans, avec une ligne dédiée: l’électrique. Vérifiez votre tableau électrique ou votre solution gaz avant de commander, culottez votre plaque avec soin, et le reste est une affaire de pâte et de tour de main.
Notre équipe reste disponible par téléphone au 04 67 03 05 79 pour répondre à vos demandes et interrogations.
