Une cellule de refroidissement professionnelle permet d'abaisser rapidement la température à cœur des préparations après cuisson ou fabrication. Elle constitue un équipement essentiel pour maîtriser les couples temps / température lorsque votre organisation impose un refroidissement rapide.
Pour choisir le bon modèle, comparez surtout la capacité en kg par cycle, les formats GN ou 600 x 400, le nombre de niveaux, la présence d'une sonde à cœur et les fonctions de refroidissement ou surgélation.
Pour faire descendre rapidement la température des préparations avant leur stockage réfrigéré.
Pour disposer également d'un cycle capable d'abaisser rapidement les produits à une température négative selon le modèle.
Choisissez un format compatible avec vos bacs, plaques, fours et l'organisation de votre cuisine ou laboratoire.
Le nombre de niveaux ne suffit pas : vérifiez surtout combien de kg l'appareil peut réellement refroidir ou surgeler par cycle.
Une cellule de refroidissement professionnelle permet d'abaisser rapidement la température à cœur des préparations après cuisson ou fabrication. Selon les modèles, elle peut également assurer un cycle de surgélation rapide.
Son rôle ne doit pas être confondu avec celui d'une armoire réfrigérée ou d'un congélateur : la cellule est conçue avant tout pour faire descendre rapidement la température d'un produit, tandis qu'une enceinte frigorifique classique sert principalement à le conserver une fois la température cible atteinte.
Les critères à vérifier en priorité
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Les procédures fondées sur les principes HACCP font partie du cadre européen relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Lorsqu'un aliment destiné à être conservé ou servi réfrigéré a subi une cuisson ou une préparation, le règlement européen impose qu'il soit refroidi aussi rapidement que possible jusqu'à une température ne présentant pas de risque pour la santé.
La cellule de refroidissement constitue donc un outil particulièrement adapté à la maîtrise de cette étape : elle permet de contrôler le temps et la température du refroidissement, deux paramètres essentiels dans une démarche HACCP.
Attention à une confusion fréquente :
Il n'existe pas une règle française unique imposant systématiquement à tous les restaurants de faire passer toutes les préparations de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.
Cette exigence est notamment explicitement prévue pour la restauration collective par l'arrêté du 21 décembre 2009. En remise directe, la maîtrise du refroidissement doit être définie dans le cadre de l'analyse des dangers, du plan de maîtrise sanitaire et, lorsqu'ils sont applicables, des guides de bonnes pratiques d'hygiène du secteur.
Pour consulter les textes de référence :
Pour les établissements de restauration collective concernés par l'arrêté du 21 décembre 2009, le refroidissement rapide doit être organisé de façon que la température à cœur des préparations ne reste pas entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée démontre qu'un autre procédé garantit la salubrité.
Après ce refroidissement, les préparations concernées sont conservées entre 0 °C et +3 °C.
Certains appareils proposés par Quiditmieux disposent pour cette raison d'une sonde à cœur et de cycles pilotés par température.
De nombreuses cellules professionnelles combinent aujourd'hui les deux fonctions, mais refroidissement rapide et surgélation ne poursuivent pas le même objectif.
| Fonction | Objectif | Étape suivante |
|---|---|---|
| Refroidissement rapide | Abaisser rapidement la température d'une préparation chaude jusqu'à une température compatible avec son stockage réfrigéré. | Transfert dans une enceinte de conservation positive adaptée. |
| Surgélation rapide | Faire descendre rapidement la température du produit jusqu'à une température négative définie par le cycle et le procédé. | Stockage ultérieur dans une enceinte négative adaptée. |
Une cellule n'est donc normalement pas destinée à remplacer une armoire réfrigérée positive ou un équipement de stockage négatif professionnel.
Une armoire réfrigérée est conçue principalement pour maintenir des aliments déjà refroidis. Introduire de grandes quantités de préparations encore chaudes peut augmenter la température de l'enceinte, solliciter fortement le groupe frigorifique et affecter les autres produits stockés.
Une cellule dispose au contraire d'une puissance frigorifique et d'une circulation d'air conçues pour extraire rapidement la chaleur d'une charge déterminée.
Le critère le plus important n'est pas seulement le nombre de niveaux mais la quantité de produit que la cellule peut réellement refroidir ou surgeler pendant un cycle donné.
Deux cellules disposant de cinq niveaux peuvent présenter des capacités en kilogrammes différentes. De même, la capacité annoncée en refroidissement peut être supérieure à la capacité disponible en surgélation.
Pour dimensionner correctement votre équipement, demandez-vous :
Le bon dimensionnement se fait en kg par cycle.
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La gamme actuelle Quiditmieux comprend des cellules de différentes tailles, notamment des configurations de 3, 5, 7, 10 et 15 niveaux, auxquelles s'ajoute un modèle compact utilisant notamment des formats GN 2/3 et GN 1/2.
Le nombre de niveaux détermine la quantité de bacs ou plaques pouvant être introduite simultanément, mais il doit toujours être associé à la capacité frigorifique en kilogrammes.
| Configuration | Profil d'utilisation possible | À vérifier impérativement |
|---|---|---|
| Compact / 3 niveaux | Petites productions ou volumes limités. | Kg par cycle et format exact des bacs. |
| 5 niveaux | Production intermédiaire en restauration, pâtisserie ou traiteur. | Capacité de refroidissement et de surgélation. |
| 7 à 10 niveaux | Volumes plus importants ou plusieurs plaques simultanées. | Puissance électrique, dimensions et débit de production. |
| 15 niveaux | Production soutenue nécessitant des cycles de forte capacité. | Kg réellement traitables, alimentation et implantation. |
Le format intérieur doit être cohérent avec le reste de votre cuisine ou laboratoire.
Plusieurs cellules actuelles Quiditmieux acceptent à la fois du GN 1/1 et du 600 x 400, ce qui apporte davantage de polyvalence dans un établissement travaillant sur plusieurs types de supports.
Une sonde à cœur permet de mesurer directement la température à l'intérieur du produit. C'est une information beaucoup plus pertinente que la seule température de l'air de la cellule lorsqu'il faut vérifier la fin d'un cycle de refroidissement.
Selon les modèles, la cellule peut fonctionner :
Plusieurs cellules du catalogue disposent actuellement d'une sonde et de cycles contrôlés par temps ou par température. Cette fonction est particulièrement utile lorsque le professionnel souhaite standardiser et documenter son processus.
Certaines cellules proposent plusieurs intensités de refroidissement, souvent désignées comme cycle doux (soft) et cycle intensif (hard).
Le principe général est d'adapter la puissance frigorifique et le déroulement du cycle à la nature du produit. Les préparations fragiles ou de faible épaisseur peuvent ne pas nécessiter le même programme que des pièces épaisses ou des charges importantes.
Toutes les cellules ne disposent cependant pas de ces modes. Il faut vérifier les programmes réellement prévus par le fabricant et respecter leurs conditions d'utilisation.
Même une cellule performante peut refroidir moins efficacement si elle est mal chargée.
Le guide de bonnes pratiques du secteur concerné et votre plan de maîtrise sanitaire doivent définir les modalités adaptées à vos productions.
Une cellule est conçue avant tout pour réaliser un cycle de descente en température. Elle ne doit pas être automatiquement considérée comme une enceinte de stockage permanent.
Une fois le cycle terminé, les produits doivent être transférés vers l'équipement de conservation correspondant à leur destination : armoire réfrigérée, table réfrigérée, chambre froide ou équipement négatif adapté.
Certaines cellules disposent d'un mode de maintien après cycle, mais cette fonctionnalité ne change pas leur fonction principale et doit être utilisée conformément aux instructions du fabricant.
Sur mobile, faites défiler le tableau horizontalement pour afficher toutes les colonnes.
| Activité | Besoins fréquents | Critères prioritaires |
|---|---|---|
| Restaurant | Refroidissement rapide de préparations après cuisson. | Kg par cycle, GN 1/1, sonde à cœur et simplicité des programmes. |
| Traiteur | Volumes importants, production anticipée et cycles répétés. | Forte capacité par cycle, nombre de niveaux et traçabilité des cycles. |
| Boulangerie / pâtisserie | Refroidissement ou surgélation de productions sur plaques. | Compatibilité 600 x 400, capacité et programmes adaptés aux productions. |
| Glacier | Abaissement rapide de température dans le processus de fabrication selon l'organisation retenue. | Performance en négatif et capacité par cycle. |
| Restauration collective | Volumes importants et maîtrise rigoureuse des couples temps/température. | Capacité, sonde à cœur, contrôle des cycles et adéquation avec le plan de maîtrise sanitaire. |
La gamme actuelle comprend notamment des cellules Coolhead, GGM, L2G, Maxima, Polar et Tefcold.
Les différences de prix s'expliquent notamment par la capacité, le nombre de niveaux, les performances par cycle, les programmes disponibles, l'interface de commande, la sonde à cœur et la construction de l'appareil.
Ne choisissez donc pas uniquement selon la marque ou le nombre de niveaux. Comparez en priorité :
Une cellule doit extraire beaucoup de chaleur en peu de temps. Sa puissance peut donc être nettement supérieure à celle d'une simple enceinte de conservation.
Avant la commande, vérifiez :
Ne commandez pas une cellule de forte capacité avant d'avoir vérifié que l'installation électrique peut l'alimenter correctement.
La cellule doit idéalement être intégrée dans le flux de production de manière à limiter les manipulations entre la cuisson, le refroidissement et le stockage.
L'hygiène de la cellule est directement liée à la sécurité des produits qui y sont introduits.
Elle sert à faire baisser rapidement la température à cœur des préparations après cuisson ou fabrication. Elle permet ainsi de mieux maîtriser la phase de refroidissement avant stockage.
Il ne faut pas présenter la cellule comme un équipement universellement obligatoire dans tous les restaurants. Ce qui est obligatoire est de maîtriser les risques sanitaires et de respecter les règles applicables à l'activité. En restauration collective, des couples temps/température précis sont notamment imposés pour le refroidissement rapide. Dans d'autres activités, les mesures de maîtrise découlent notamment de l'analyse des dangers, du PMS et des guides de bonnes pratiques applicables.
La démarche HACCP consiste notamment à identifier les dangers associés au procédé, définir les mesures de maîtrise adaptées et vérifier leur efficacité. Le temps et la température pendant le refroidissement constituent des paramètres particulièrement importants lorsque des préparations sont refroidies avant stockage.
Cette exigence est explicitement prévue par la réglementation française pour la restauration collective, sauf dérogation fondée sur une analyse des dangers validée. Elle ne doit pas être présentée comme une règle réglementaire identique applicable automatiquement à toute activité de remise directe.
Le refroidissement rapide prépare généralement le produit à une conservation réfrigérée. La surgélation poursuit la descente jusqu'à une température négative selon le cycle prévu. Certaines cellules réalisent les deux fonctions.
Non. Sa fonction principale est la descente rapide en température. Une fois le cycle terminé, les produits sont généralement transférés dans une enceinte de conservation adaptée.
Dimensionnez la cellule en kilogrammes de produit à traiter simultanément. Le nombre de niveaux seul n'est pas suffisant pour comparer les performances.
Elle mesure la température directement à l'intérieur du produit et permet de vérifier plus précisément sa descente en température. Selon la cellule, elle peut également piloter automatiquement la fin du cycle.
Le GN 1/1 est particulièrement courant en restauration tandis que le 600 x 400 est très présent en boulangerie-pâtisserie. Plusieurs cellules sont compatibles avec les deux formats.
Il n'existe pas de nombre universel. Partez de votre quantité maximale produite simultanément puis choisissez une cellule dont la capacité en kg par cycle et le nombre de niveaux permettent de traiter cette charge.
Quelle cellule pour votre production ?
Indiquez-nous vos kg par cycle, vos formats GN ou 600 x 400 et si vous avez besoin de refroidissement, de surgélation ou des deux.
Appelez-nous au 04 67 03 05 79.
