Commencez par le type de produit et votre cadence : aspiration extérieure pour les besoins simples, cloche pour les usages réguliers et plus polyvalents.
Machines compactes, notamment 300 à 430 mm, adaptées aux faibles et moyens volumes de produits compatibles.
260 à 400 mm environ pour restaurants, boucheries et traiteurs recherchant davantage de polyvalence.
Barres jusqu'à 520 mm et plus, pompes 20 à 40 m³/h pour productions soutenues.
Pour augmenter le nombre de sachets par cycle, avec injection de gaz ou impression sur certaines gammes.
Une machine sous vide professionnelle retire une partie de l'air présent autour d'un produit avant de souder le sachet. Elle peut être utilisée en restauration, boucherie, charcuterie, traiteur ou laboratoire pour organiser le conditionnement et préparer certaines productions.
Le premier choix consiste à déterminer si vous avez besoin d'une machine à aspiration extérieure ou d'une machine sous vide à cloche.
Les critères à vérifier en priorité
Vous connaissez vos sachets et votre nombre de cycles ?
Indiquez-nous les produits à conditionner, leur format et votre cadence au 04 67 03 05 79.
| Technologie | Fonctionnement | À privilégier lorsque... |
|---|---|---|
| Aspiration extérieure | La machine aspire l'air depuis l'ouverture du sachet avant soudure. | Les volumes restent modérés et les produits sont principalement secs ou peu humides. |
| Machine à cloche | Le produit et le sachet sont placés dans une chambre où le vide est réalisé avant soudure. | Les cycles sont fréquents, les produits variés et la productivité devient prioritaire. |
Une machine à aspiration extérieure est généralement plus compacte et plus simple à intégrer sur un plan de travail.
Elle convient notamment lorsque :
La gamme actuelle comprend notamment des machines Delcoupe avec barres de 330 ou 430 mm et des capacités d'aspiration d'environ 10 à 20 L/min selon le modèle.
La machine à cloche devient particulièrement intéressante lorsque le sous-vide fait partie du flux quotidien de production.
Elle permet notamment de :
La catégorie actuelle propose des machines à cloche compactes, de table et sur socle, avec des largeurs de soudure allant d'environ 260 mm à plusieurs doubles barres de grande longueur.
La barre de soudure doit pouvoir recevoir la largeur maximale de vos sachets.
La gamme actuelle couvre notamment :
Une machine plus large prend davantage de place et coûte généralement plus cher. Il est donc inutile de choisir 520 mm si votre plus grand sachet ne dépasse jamais 300 mm.
Sur une machine à cloche, le sachet et le produit doivent entrer entièrement dans la chambre.
Il faut donc vérifier :
La largeur de soudure seule ne suffit pas : un produit peut entrer devant la barre mais être trop haut ou trop long pour la chambre.
Pour une machine à cloche, mesurez votre plus gros produit emballé.
Comparez ensuite ses dimensions à la chambre et à la position de la barre, pas uniquement à la largeur de soudure.
Le débit de pompe influence principalement la vitesse à laquelle la machine crée le vide dans la chambre.
La gamme actuelle couvre différents niveaux :
Une pompe plus rapide est particulièrement utile lorsque :
Pour quelques cycles quotidiens, surdimensionner la pompe apporte peu de gain réel.
Les petites machines extérieures sont souvent annoncées en litres par minute, tandis que les machines à cloche utilisent fréquemment des valeurs en mètres cubes par heure.
Ces données ne doivent pas être comparées sans conversion et sans tenir compte du volume réellement à aspirer.
Le bon critère reste le temps de cycle obtenu avec votre charge réelle.
Certains modèles réalisent une double soudure afin de renforcer la fermeture du sachet.
Cette fonction peut être intéressante lorsque :
La Bartscher K 300/60L actuellement proposée dispose notamment d'une double soudure.
Les grosses machines sous vide peuvent disposer de plusieurs barres afin d'exploiter davantage la surface de chambre à chaque cycle.
Une double barre devient pertinente lorsque :
La gamme Delcoupe actuelle comprend notamment des configurations 2 × 520 mm, 2 × 650 mm et des formats encore supérieurs sur certains modèles.
Elle convient lorsque :
Elle devient plus pertinente lorsque :
Les usages dépendent de la technologie choisie et des recommandations du fabricant.
On peut notamment conditionner, selon l'équipement :
La présence de liquide ou d'humidité doit particulièrement être prise en compte lors du choix entre aspiration extérieure et cloche.
Les produits liquides ou très humides sont plus délicats à conditionner.
Sur une machine à aspiration extérieure, le liquide peut être entraîné vers la zone d'aspiration.
Une machine à cloche est généralement plus adaptée à ce type de préparation, sous réserve :
Il faut donc éviter d'appliquer le même réglage aux produits secs et aux préparations liquides.
Certaines machines, comme la Bartscher K 300/60L actuelle, proposent une fonction marinade.
Cette fonction utilise des variations de pression ou des cycles spécifiques afin d'accompagner certaines préparations culinaires.
Elle doit être considérée comme une fonction complémentaire, pas comme le critère principal de dimensionnement de la machine.
Plusieurs machines Delcoupe Prestige+ sont disponibles avec option d'injection de gaz.
Cette fonction répond à des besoins de conditionnement spécifiques et ne doit être choisie que si votre procédé l'exige.
Elle n'est pas nécessaire pour une mise sous vide classique et ajoute de la complexité au poste.
Des modèles Delcoupe sont proposés avec imprimante intégrée.
Cette option peut être utile dans les organisations qui souhaitent associer le conditionnement à une traçabilité ou un étiquetage interne.
Elle devient surtout pertinente lorsque :
Le type de sac dépend directement de la technologie.
Elle utilise généralement des sacs gaufrés, dont la structure facilite le passage de l'air jusqu'à la zone d'aspiration.
Elle utilise couramment des sacs lisses, puisque le vide est réalisé dans l'ensemble de la chambre.
Avant commande, vérifiez toujours la compatibilité exacte entre sac, machine et utilisation prévue.
Voir les sacs et accessoires sous vide.
Pour un restaurant réalisant quelques sachets pendant la mise en place, une machine compacte peut suffire.
Le choix dépend principalement :
Une aspiration extérieure peut être suffisante pour certains produits secs. Une petite cloche apporte davantage de polyvalence lorsque les usages deviennent plus variés.
En boucherie ou charcuterie, le conditionnement peut devenir une opération quotidienne avec des séries importantes.
Il faut alors regarder :
Les modèles à cloche intermédiaires de 390 à 520 mm représentent alors souvent une gamme plus adaptée qu'une petite machine extérieure.
Lorsque le nombre de sachets devient important, la productivité par cycle prend le dessus.
Regardez alors :
Les grandes machines Delcoupe actuelles proposent plusieurs de ces configurations.
La majorité des modèles actuels fonctionnent en 230 V, mais plusieurs grandes machines sont proposées en 400 V.
Avant commande :
Non. Une machine sous vide retire une partie de l'air du conditionnement, mais elle ne refroidit pas le produit.
Le stockage doit rester adapté :
Évitez donc d'attribuer une durée de conservation universelle à tous les aliments simplement parce qu'ils sont conditionnés sous vide.
La pompe constitue l'un des éléments centraux d'une machine sous vide à cloche.
Selon la technologie utilisée, l'entretien peut comprendre :
Respectez toujours les intervalles et consommables indiqués par le fabricant.
Commencez par choisir entre aspiration extérieure et cloche, puis dimensionnez la machine selon vos produits, la largeur des sachets et le nombre de cycles.
L'aspiration extérieure retire l'air directement depuis le sachet. La machine à cloche réalise le vide dans une chambre contenant le produit et le sachet.
Une machine à cloche est généralement plus adaptée aux préparations humides ou liquides, dans les limites prévues par le fabricant.
Choisissez une barre au moins aussi large que votre sachet le plus large utilisé régulièrement.
Une pompe plus rapide devient intéressante lorsque la chambre est grande et que les cycles sont nombreux. Pour de petits volumes, 10 m³/h peuvent déjà être suffisants.
Pour conditionner davantage de sachets pendant un même cycle lorsque la chambre le permet.
Les machines extérieures utilisent généralement des sacs gaufrés ; les machines à cloche utilisent couramment des sacs lisses.
Le sous-vide modifie les conditions de stockage, mais la durée dépend toujours du produit, de sa préparation, de sa température et du protocole appliqué.
Aspiration extérieure ou cloche ?
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