Les cellules de refroidissement sont des équipements essentiels pour les professionnels de la restauration, des boulangeries, des pâtisseries et des glaciers.
Elles permettent de refroidir rapidement les préparations chaudes et de préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
Les cellules de refroidissement jouent un rôle crucial dans l'optimisation de la production et le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Leur utilisation permet de gagner du temps et de garantir la qualité des produits.
Dans cet article, nous aborderons les avantages des cellules de refroidissement, les différents types disponibles, les critères de choix de la capacité, les applications spécifiques pour chaque secteur et les conseils d'entretien et de maintenance
Pour tout savoir sur les normes et la réglementation en matière de stockage alimentaire, lisez notre "guide complet sur le Stockage Alimentaire dans la restauration"
Une cellule de refroidissement fonctionne sur le principe de producion de froid à cœur. Il s'agit d'une enceinte isolée thermiquement équipée d'un dispositif de production de froid et permettant de faire baisser rapidement la température des plats cuisinés qui y sont insérés et un système de ventilation pour favoriser les échangers thermiques. Une sonde à cœur insérée dans le produit surveille le processus et émet un signal sonore ou digital lorsque la température atteint son objectif. Les cellules de refroidissement ont été conçues spécifiquement pour la restauration différée mais sont utilisées également dans un grand nombre de domaines, notamment chez les boulangers, glaciers, traiteurs et pâtissiers.
Les cellules de refroidissement doivent être capables de refroidir selon les critères suivantes :
• En liaison froide réfrigérée : de +65°C à +10°C en un temps égal ou inférieur à 110 mn (cellule de refroidissement rapide)
• En liaison froide surgelée : de +65°C à -18°C en un temps égal ou inférieur à 4h30 (cellule de congélation rapide)
Il existe des cellules uniquement de refroidissement ou de congélation ou alors des modèles mixtes; une cellule de congélation aura besoin d'un groupe froid puissant pour permettre la descente en température négative rapide.
Il existe essentiellemet 2 variantes de cellules de refroidissement, les "cellules à grilles" permettant de recevoir des plats et plaques Gastronormes ou Euronormes, ainsi que les "cellules de refroidissement à chariots", permettant d'insérer dans la cellule directement des chariots entiers. Le choix des modèles dépendra de votre production.
1. Les cellules de refroidissement à grilles
Les cellules de refroidissement à grilles permettent de recevoir des plats ou plaques Gastronorme 1/1, standardisés pour faciliter leur manipulation et leur rangement. Elles offrent une capacité de stockage adaptée à la plupart des établissements. Certaines cellules en norme GN 1/1 peuvent également reçevoir des plaques Euronorme en 60x40 pour la pâtisserie. Ces cellules de refroidissement et / ou de congélation proposent en général entre 5 et 15 niveaux.
2. Les cellules de refroidissement à chariots
Pour une production plus intensive, voir industrielle, il conviendrait d'opter pour une cellule de refroidissement à chariot, permettant d'insérer un chariot en inox à plusieurs niveaux directement dans la cellule. Vous gagnerez en temps de manutention et en efficacité. Ce type de cellules de refroidissement sont disponibles chez quiditmieux.fr sur demande, n'hésitez pas à vous rapprocher d'une de nos conseillers clients.
1. Évaluer les besoins de production
Pour choisir la capacité de votre cellule de refroidissement, il est important d'évaluer les besoins de production de votre établissement. Prenez en compte le volume des préparations à refroidir et le nombre de services quotidiens pour déterminer la capacité adéquate.
2. Tenir compte de l'espace disponible
L'espace disponible dans votre cuisine ou votre laboratoire est également un critère à considérer lors du choix de la capacité de votre cellule de refroidissement. Assurez-vous de disposer de suffisamment d'espace pour installer et utiliser l'équipement sans encombrer l'espace de travail.
3. Adapter la capacité aux besoins de croissance de l'entreprise
Pensez à l'évolution de votre entreprise et à ses besoins futurs en termes de capacité de refroidissement. Il peut être judicieux de choisir une cellule de refroidissement avec une capacité supérieure à vos besoins actuels pour anticiper une augmentation de la production.
1. Boulangeries et pâtisseries
Les cellules de refroidissement sont particulièrement utiles pour les boulangeries et les pâtisseries, où elles permettent de refroidir rapidement les préparations chaudes telles que les viennoiseries, les gâteaux et les entremets. Elles préservent ainsi la qualité des produits et facilitent leur manipulation et leur conservation.
2. Restauration et traiteurs
Dans le secteur de la restauration et du traiteur, les cellules de refroidissement sont indispensables pour garantir la qualité et la sécurité des plats préparés à l'avance. Elles permettent de refroidir rapidement les sauces, les soupes et les préparations chaudes, contribuant à l'optimisation du service et à la satisfaction des clients.
3. Glaciers
Les glaciers ont également recours aux cellules de refroidissement pour maintenir la texture et la saveur de leurs glaces et sorbets. Le refroidissement rapide et homogène évite la formation de cristaux de glace et garantit une qualité optimale des produits.
1. Nettoyage régulier et hygiène
Un nettoyage régulier des cellules de refroidissement est essentiel pour assurer leur hygiène et leur bon fonctionnement. Il convient de nettoyer l'intérieur et l'extérieur de l'appareil, ainsi que les grilles et les accessoires, pour éviter la contamination des aliments et préserver la qualité des produits.
2. Maintenance préventive
La maintenance préventive est également importante pour prolonger la durée de vie de votre cellule de refroidissement et garantir sa performance. Faites vérifier régulièrement l'état de votre cellule de refroidissement par un professionnel qualifié afin de garantir son bon fonctionnement, sa performance optimale et sa durabilité.
3. Contrôle des températures et performance
Il est important de contrôler régulièrement les températures de votre cellule de refroidissement pour assurer son bon fonctionnement et maintenir la qualité des aliments stockés. Veillez à ce que les sondes de température fonctionnent correctement et à ce que les réglages soient adaptés à vos besoins. N'hésitez pas à faire appel à un professionnel pour effectuer des contrôles réguliers et assurer la performance optimale de votre équipement.
En conclusion, les cellules de refroidissement sont des équipements indispensables pour les professionnels de la restauration, des boulangeries, des pâtisseries et des glaciers. Elles offrent de nombreux avantages, tels que l'optimisation de la production, la préservation des qualités gustatives et nutritionnelles des produits, et le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Pour bien choisir votre cellule de refroidissement, prenez en compte vos besoins de production, l'espace disponible dans votre établissement et vos perspectives de croissance. Pensez également aux différents types de cellules de refroidissement (GN 1/1, GN 2/3, EN 60/40) et à la capacité adaptée à votre activité (de 3 à 15 niveaux). Enfin, veillez à entretenir régulièrement votre équipement pour garantir sa performance et sa durabilité.
Nous espérons que cet article vous a été utile et vous a donné les informations nécessaires pour prendre des décisions éclairées lors de l'achat de votre équipement de cuisine pour votre entreprise. Chez Quiditmieux.fr, nous sommes à votre disposition pour vous aider à choisir l'équipement qui convient le mieux à vos besoins. Nous proposons une large gamme d'équipements de cuisine professionnels de haute qualité à des prix compétitifs.
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Chez Quiditmieux.fr, notre priorité est de vous offrir un service de qualité supérieure et de vous fournir les équipements de cuisine les plus performants pour votre entreprise. Nous sommes convaincus que vous serez satisfait de votre achat et que vous apprécierez l'efficacité de votre nouvel équipement.
Le choix du type de cellule de refroidissement dépend de la taille de votre établissement et des besoins spécifiques de votre activité. Les cellules GN 1/1 de 2 à 15 niveaux sont idéales pour les cuisines professionnelles de taille moyenne à grande, tandis que les cellules GN 2/3 conviennent mieux aux petits espaces et aux établissements ayant des besoins plus occasionnelles. Pour des très grandes productions optez plutôt pour des cellules de refroidissement à chariots.
Pour déterminer la capacité de votre cellule de refroidissement, évaluez d'abord vos besoins de production quotidienne et la quantité de produits que vous devez refroidir. Prenez également en compte l'espace disponible dans votre établissement et vos perspectives de croissance. Les cellules de refroidissement à grilles sont disponibles avec des capacités allant de 3 à 15 niveaux.
L'entretien d'une cellule de refroidissement implique un nettoyage régulier des surfaces internes et externes, un contrôle des joints d'étanchéité, ainsi qu'une vérification des sondes de température et des réglages. Il est également recommandé de planifier des inspections et des maintenances préventives par un professionnel pour garantir un fonctionnement optimal et la durabilité de votre équipement.
Oui, les cellules de refroidissement sont idéales pour les professionnels de la restauration, des boulangeries, des pâtisseries et des glaciers. Elles permettent d'optimiser la production en accélérant le refroidissement des aliments, de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits et de respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Chaque secteur peut bénéficier de ces équipements pour améliorer l'efficacité et la qualité de leur production.
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